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四川鹵菜培訓中關于鹵肉的做法

卤水一般分为四川卤水和港式卤水,四川卤水口味以香、辣、麻为主要特色,卤制的卤菜麻辣有味,喷香扑鼻;广式卤水主要以卤凤爪、卤猪蹄为主原材料,加冰糖、熬酱色,广式卤水工序卤制而出的卤菜颜色往往红亮,肉质软糯、入口即化,丝毫不肥腻,总之是各有千秋。今天禦世尚品要教大家制作的是四川卤菜中卤肉的做法,记得收藏起来哦!

 
鹵菜中,豬肉類的鹵制菜品占了很大的比列,也是顧客購買最多的菜品之一,今天我就來分享一下在鹵菜中,豬肉的各種鹵制方法:
五香類:
此方法可鹵制豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等
以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:
香料:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,幹香菇20克,花椒20克,
配料:鹽300克,雞精120克,冰糖20克,料酒30克,胡椒10克,糖色100克
鹵水制作:
1:豬腿骨5斤、母雞半只或者一只都有可以,雞爪或者豬蹄2斤(嫌成本高的,可以用豬皮代替)焯水待用,
2:將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水(熬成老湯後20斤樣子),加入生姜100克,蔥100克,料酒150克,花椒、胡椒各10克,大火燒開,轉小火熬制5小時左右,即成老湯。
3:用熱水將香料泡半小時,然後再用清水清洗兩三次,洗掉香料的異味和雜質,然後將香料放進老湯裏,熬制1小時左右,熬出香味後,加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好鹵水味道和顔色,
4:下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等,倒入料酒,大火燒開,小火鹵制1小時左右,先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、余下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火鹵制半小時,然後關火焖1小時左右即可。
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醬制類
此方法可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等
香料:八角30克,草果10克,桂皮30克,小茴香30克,當歸10克,陳皮20克,香葉20克,花椒10克,因爲是醬鹵,主要突出醬香味,所以,這裏香料就不要太多了。
配料:老湯20斤,黃豆醬4斤,醬油600克,生姜100克,料酒30克,雞精120克,鹽100克
鹵水制作:
1:老湯做法同上。
2:將香料用熱水浸泡半小時,然後涼水沖洗幹淨,
3:將黃豆醬和醬油倒入老湯中,加入香料包、生姜,開大火燒開,加鹽、冰糖、雞精調味,小火熬1小時,熬出香料的味道,醬鹵的鹵湯就做好了。
4:原材料冷水下鍋,放生姜、蔥,料酒,大火燒開,撇去浮沫,煮2分鍾,撈出用涼水沖洗幹淨。
5:醬鹵水燒開,下入需要鹵制的原材料,大火燒開,小火焖鹵至軟爛(一般需要3小時左右),鹵湯粘稠即可。
6:吃的時候,淋一點醬鹵汁味道更好
 
豬下水(肥腸、豬肝、豬肺、豬小肚等)
1:鹵水配制:將五香鹵水舀出一部分,按鹵水和清水1:3的比例兌好:待用
2:大腸,豬肺洗淨,豬肝先用鹽碼味2小時,
3:將大腸、豬肺、豬肝、豬小肚焯過水,下入配制好的新鹵水中,加鹽、雞精調味,另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量,大火燒開鹵水,中火鹵制1小時左右即可。這裏需要注意的是,豬肝最好單獨鹵制。
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熏肉制作:
原料:鹵熟的五香豬肉,鋸末、白糖、花椒
1、鹵好的豬肉趁熱撈出,切成10厘米見方的小塊,瀝幹鹵汁。
2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末,再撒少许白糖,扔几粒花椒,架上篾子,将切好的肉放在箅子上,盖上锅盖,开火加热,冒白烟后继续熏7-8分钟, 关火熏1分钟后,开盖取出原料即可。
涼拌豬頭肉、豬耳朵等
配料:紅油辣椒,複制醬油,鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面
做法:洗淨後將豬頭從中一破兩半,並割去耳根洗淨。將放有老湯的鹵鍋上火,放入豬頭,不加任何調料,煮兩小時即可。將浮油撇去,撈出豬頭,放入冷水中浸泡成白色即成。
涼拌時,將豬頭肉和豬耳朵切片,然後加入紅油辣椒,複制醬油,鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面,拌勻即可,鹹淡和麻辣口味依個人喜好來定。
 
 
 
紅油辣椒制作:
菜油50斤,四川二荊條辣椒面4斤,朝天椒辣面2斤,印度椒辣面2斤,去皮芝麻1斤,五香粉50克,姜(拍破)1000克,蔥(帶根)1000克,香菜(帶根)250克,大蒜切片250克,花椒100克,白酒40克
制作方法:
1:將五香粉和花椒用白酒拌勻,
2:菜油燒熟,(280度左右),標准爲用勺子舀起油,菜油顔色變成透明白色爲准(舀出5斤晾涼備用),
3:待油溫稍降一點,下入生姜炸幹撈出,然後下入蔥、香菜、大蒜片炸幹撈出
4:重新開火,將油溫燒至280度左右,然後關火
5:芝麻倒入大不鏽鋼桶裏,待油溫降至180度左右,舀入大約4斤菜油,將芝麻燙出香味,
6:將油溫繼續降溫至140度左右,開始煉制紅油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先將大約250克辣椒面放入桶裏,然後加入大約3斤菜油,之後不停的攪動,待油不冒泡了再加入大約250克辣椒面,舀如大約3斤菜油,不停攪動,如此反複的循環下去,直至辣椒面加完,最後倒入剩余的菜油,期間要一直不停的攪動,
7:待辣椒面完全燙出香味,顔色變成深紅色即可,五香粉,花椒,攪拌均勻,蓋上蓋子焖24小時以上即可使用。
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複制醬油制作方法:
原料:黃豆醬油1000克,八角2個,桂皮一下片,山奈2個,草果1個(去籽),紅糖150克,冰糖100克,小茴香5克,香葉5片,甘草2片、陳皮小塊,姜50克、蔥50克
做法:
1:將八角,桂皮,山奈,草果,小茴香,香葉,甘草,陳皮用熱水浸泡半小時,然後沖洗幹淨待用
2:鍋裏加高湯100克,倒入醬油,加入紅糖,冰糖,姜、蔥和洗淨的香料,
3:大火燒開,然後關小火,熬制原汁的2/3,關火晾涼即可
4:不喜歡甜味的,可以減少冰糖的用量
我們經營鹵菜店近30年,分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得,有更好的建議和美食做法,歡迎在評論區留言交流。
分享,只是源于對美食的愛好!所以,不喜但也勿噴。
還是老規矩,附上一個家庭版鹵菜通用配方,以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,另加幹香菇20克,花椒20克,這個量在幹雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數,然後拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),然後分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份,以後鹵菜,如果每次鹵得少,香料下鍋煮15分鍾聞到香味濃郁即撈出,留著下次用,如果鹵得多,就讓香料一直在鹵鍋裏和肉一起鹵。更多關于鹵菜的方法,可以參考以前的分享。

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